エスカルゴ牧場 訪問記〜エスカルゴの養殖事情について
エスカルゴ養殖場・遠景エスカルゴの養殖事情、その現実
かたつむりといえば多くの種類がありますが、かたつむりの中で一般的に食用とされたものはブルゴーニュ種（別名：エスカルゴ・ドゥ・ブルゴーニュ／リンゴマイマイ 学名：Helix pomatia「ポマティア」）とプティ・グリ（学名：Helix aspersa「アスペルサ」）の２種類が多いようです。
エスカルゴは、日本にもフランスから缶詰として輸入されていますが、実はフランス人が愛するブルゴーニュ種ではなく、日本に輸入される多くはインドネシア産などのアガティン種や中華民国産などのアスペルサが缶詰が殆どです。
フランスにおいても東欧から輸入される缶詰が日常的になり、日本では超一流のホテルでさえ、多くは缶詰を利用した料理をエスカルゴ料理と称して出しているのが実情で、フランスで求められているエスカルゴ料理のブルゴーニュ種（ポマティア）ではないといわれます。
日本のエスカルゴ養殖
実はこのエスカルゴ牧場では、世界ではじめてエスカルゴのブルゴーニュ種の養殖に成功します。
世界でも生殖から育成まで一貫して行えるのは三重県松阪市にあるエスカルゴ牧場だけで、ポマティアとリューコロムの２種類が養殖されています。社長曰く、まだ研究段階だそうです。
フランスのエスカルゴ養殖
世界のエスカルゴの養殖というよりも、エスカルゴ料理発祥のフランスの実情を見れば、よく分かります。フランスでは、ポマティアとリューコロムは乱獲や森林開発、さらに酸性雨などの影響でしょうか、激減しており保護育成種に指定されています。
養殖の方法は、生殖から生まれるまでを人工的に行なう、いわゆる半養殖を行なっているそうです。生殖から育成の全てを人工的に行なう完全養殖には成功していないのが実情です。
その理由は、エスカルゴをそれほど高い値段では売れないフランスでは、難しいブルゴーニュ・エスカルゴの養殖を手間をかけては採算ベースにならない為に養殖する人がいないようです。一方、プティ・グリの方はよく繁殖するそうで、フランスでも養殖が行われています。
いったいいくらなら採算ベースにのるのでしょうか。